sexta-feira, 15 de junho de 2007
Apresentação
O Setor vitivinícola nacional, centrado no Sul do país tem, como característica marcante na sua trajetória histórica, a hegemonia da produção e do abastecimento do mercado brasileiro de vinhos. Embora o setor tenha se estruturado com base em vinhos de mesa, produzido a partir de cultivares americanas e híbridas, que ainda hoje representa cerca de 80% do volume total de vinhos produzidos no país, mais recentemente, especialmente a partir da década de 80, começaram a ocorrer investimentos com a implantação e/ou com a modernização das vinícolas, motivados por um mercado interno com potencial para o consumo de vinhos finos com padrão internacional e de maior valor agregado. Entretanto, esse mercado, seguindo uma tendência mundial, assimilou e passou a exigir novos referenciais de qualidade. A ampla oferta de produtos importados, que em 1993 ocupava 19,4% do mercado brasileiro de vinhos finos e em 2002 passou a ocupar 48,7% do mesmo, também contribuiu para esta nova postura do consumidor. Diante do cenário que configura a situação atual do segmento de vinhos finos no Brasil evidencia-se a necessidade de que estabeleçamos, com urgência, políticas organizacionais e tecnológicas que aumentem a capacidade competitiva do setor. Assim, de forma complementar aos investimentos efetuados na modernização tecnológica do setor agroindustrial, precisamos estabelecer uma base técnica que sirva de referência para a modernização sistemática e racional dos processos de produção de uvas viníferas, com vistas a elaboração de vinhos finos nas regiões de clima temperado do Brasil. O presente Sistema de Produção, que pretende ser "a base técnica de referência para os processos de produção de uvas viníferas", sintetiza, nas diferentes áreas técnicas, o conhecimento acumulado pela equipe de pesquisadores da Embrapa Uva e Vinho e seus parceiros. Embora sem a pretensão de ser exaustivo, entendemos que este documento aborda e disponibiliza uma gama de informações capaz de contribuir significativamente para a melhoria da qualidade da matéria-prima (uvas viníferas), e da competitividade dos nossos vinhos finos.
Clima
O clima possui forte influência sobre a videira, sendo importante na definição das potencialidades das regiões para a cultura. Ele interage com os demais componentes do meio natural, em particular com o solo, assim como com a cultivar e com as técnicas de cultivo da videira. Pode-se afirmar que grande parte da diversidade encontrada nos produtos vitivinícolas, seja quanto aos tipos de produtos, seja no que diz respeito aos aspectos qualitativos e de tipicidade, deve-se ao efeito do clima das regiões vitícolas. Devem-se considerar três conceitos para diferenciar escalas climáticas de interesse da viticultura:a) macroclima, b) mesoclima, c) microclima,
Elementos Meteorológicos do Clima
Temperatura
A temperatura do ar apresenta diferentes efeitos sobre a videira, variáveis em função das diferentes fases do ciclo vegetativo ou de repouso da planta.· Temperaturas de inverno: a videira é bastante resistente às baixas temperaturas na estação do inverno, quando se encontra em período de repouso vegetativo. Ela pode suportar, sem que haja a morte da planta, temperaturas mínimas de até -10,0°C a -20,0°C no caso da espécie Vitis vinifera L. O frio invernal é importante para a quebra de dormência das gemas, no sentido de assegurar uma brotação adequada para a videira. Em condições de pouco frio invernal, que podem ocorrer nos climas subtropicais, torna-se necessário a adoção de tratamentos e práticas culturais adequados visando garantir uma porcentagem satisfatória de brotação das videiras.· Temperaturas de primavera: de forma genérica considera-se a temperatura de 10°C como mínima para que possa haver desenvolvimento vegetativo; do final do inverno ao início da primavera, quando ocorre a brotação das videiras, temperaturas baixas podem ocasionar geadas tardias que causam a destruição dos órgãos herbáceos da planta. Assim, regiões com elevado risco de geadas durante o período vegetativo da videira devem ser evitadas. O plantio de cultivares de brotação tardia em locais com riscos baixos a moderados de geadas é prática corrente na viticultura. No período de floração da videira, temperaturas iguais ou superiores a 18°C são favoráveis, sobretudo se associadas a dias com bastante insolação e pouca umidade.· Temperaturas de verão: a maior atividade fotossintética é obtida na faixa de temperaturas que vai de 20°C a 25°C, sendo que temperaturas a partir de 35 °C são excessivas. Na estação de verão, a qual via-de-regra coincide com o período de maturação das uvas, temperaturas diurnas amenas - possibilitando um período de maturação mais lento são favoráveis à qualidade. Igualmente a ocorrência de noites relativamente frias favorece o acumulo de polifenóis, especialmente as antocianas nas cultivares tintas e a intensidade dos aromas nas cultivares brancas. Condições térmicas muito quentes podem resultar na obtenção de uvas com maiores teores de açúcares, porém com baixa acidez.· Temperaturas de outono: elas afetam o comprimento do ciclo vegetativo da videira, que é importante para a maturação dos ramos e o acúmulo de reservas pela planta. A ocorrência de geadas outonais (precoces) acelera a queda das folhas e o fim do ciclo vegetativo da planta.
Insolação e radiação solar
A videira é uma planta exigente em luz, requerendo elevada insolação durante o período vegetativo, fator importante no processo da fotossíntese, bem como na definição da composição química da uva. A radiação solar recebida pela planta em determinado local é função da latitude, do período do ano, da nebulosidade, da topografia e da altitude, dentre outros. Normalmente uma maior insolação está correlacionada a um menor número de dias de chuva, o que é favorável, já que as condições brasileiras são de alta umidade no sul do Brasil. Os anos de maior insolação produzem uvas com bons teores de açúcares e com acidez adequada. De uma maneira geral, elevada insolação, quando aliada ao excesso de calor, é prejudicial à qualidade dos produtos para a agroindústria, resultando em mostos pouco equilibrados, com baixa acidez.
Pluviometria
A precipitação pluviométrica é um dos elementos mais importantes do clima em viticultura. A videira é uma cultura bastante resistente à seca. Existem regiões que produzem, sem irrigação, com precipitação pluviométrica de apenas 250 mm a 350 mm no período que vai da brotação até a maturação das uvas. Existem regiões onde ela subsiste em condições ainda mais secas. A demanda hídrica da videira varia em função das diferentes fases do ciclo vegetativo. Para a determinação de suas necessidades hídricas deve-se considerar, também, o tipo de solo e a cobertura do mesmo (vegetado ou não vegetado). Para a videira interfere não somente a quantidade de chuvas, mas sua intensidade e o número de dias ou de horas em que ela ocorre. Ainda, deve-se ter em conta eventuais perdas por escorrimento superficial ou por percolação. As chuvas de inverno têm pouca influência sobre a videira, mas são importantes para as reservas hídricas do solo, necessárias para o início do ciclo vegetativo da videira. Durante a primavera, as chuvas são importantes para o desenvolvimento da planta, porém, quando em excesso, favorecem a ocorrência de algumas doenças fúngicas da parte aérea. De uma maneira geral, observa-se que nas condições sul-brasileiras médias, as chuvas de verão ocorrentes caracterizam um clima de ausência de seca para a videira. Elas tendem a ser excedentárias. Em períodos chuvosos durante a fase de maturação das uvas, verifica-se com freqüência a colheita antecipada das uvas, em relação ao ponto ótimo de colheita. Essa prática adotada pelo viticultor para evitar perdas de colheita causadas por podridões do cacho impõe limites à qualidade das uvas destinadas à agroindústria. Após a colheita das uvas, a importância das chuvas diminui, podendo resultar em crescimento da planta e na ocorrência de doenças fúngicas da parte aérea. Cabe destacar que a ocorrência de granizo é um fenômeno prejudicial à viticultura, onde os maiores danos são causados durante o período do ciclo vegetativo que vai da brotação à colheita das uvas.
Ventos
As correntes de ar que trazem massas de ar com diferentes características repercutem sobre as condições meteorológicas, com implicações sobre a temperatura e a umidade, bem como sobre a evapotranspiração do vinhedo. Ventos fortes podem causar danos à vegetação, com a quebra dos ramos. Na floração uma brisa ligeira é favorável à disseminação do pólen. Além dos elemento meteorológicos referidos é importante salientar a importância da reserva hídrica do solo. Ela é função da capacidade de retenção de água do solo, do aporte de água pela chuva e irrigação, das perdas por escorrimento superficial e por percolação, e da evapotranspiração do vinhedo, que inclui a transpiração da planta e a evaporação do solo. As condições de disponibilidade hídrica do solo para a videira, nos diferentes estádios da planta afetam o desenvolvimento e o vigor dos ramos, influenciando a qualidade da uva destinada à agroindustrialização.
Exposição e declividade
As condições de relevo possibilitam a seleção de áreas para a viticultura com um mesoclima particular. Para a viticultura sul-brasileira é o caso das encostas com exposição Norte. Normalmente, as encostas são menos férteis que as condições de fundo dos vales e com maior insolação e drenagem, possibilitam colheitas menos abundantes, porém geralmente com melhor qualidade. As condições de declividade do terreno irão definir, juntamente com a exposição, a incidência de maior ou menor insolação. Situações de alta declividade do terreno não são recomendadas, seja pelos riscos de erosão, seja pela dificuldade de mecanização.
O clima das regiões vitivinícolas brasileiras produtoras de vinhos finos
A viticultura mundial destinada à agroindústria está sobretudo concentrada entre 30º e 50º de latitude Norte e entre 30º e 45º de latitude Sul. Os principais climas ocorrentes são os climas de tipo temperado, de tipo mediterrâneo e climas com diferentes níveis de aridez. No Brasil os tipos de clima ocorrentes nas regiões vitivinícolas produtoras de vinhos finos com uma colheita anual são de tipo temperado e subtropical. As Figuras 1 e 2 exemplificam condições do regime térmico, de chuvas e de insolação em regiões vitivinícolas produtoras de vinhos finos nos estados do Rio Grande do Sul e de Santa Catarina, respectivamente, ambos localizados no Sul do Brasil. Nelas observa-se que o regime térmico é bastante diverso em função da região, sendo que as temperaturas mais elevadas encontram-se na Campanha e as mais amenas em São Joaquim. A insolação também é bastante variável, sendo maior nas regiões da metade sul do Rio Grande do Sul. A distribuição das chuvas ocorre de forma bastante homogênea ao longo do ano nas regiões da Serra Gaúcha, Alto Vale do Rio do Peixe e São Joaquim, com valores médios sempre superiores a 100 ou 120 mm mensais. Já na Campanha e na Serra do Sudeste, em alguns meses as chuvas são um pouco inferiores a 100 mm mensais em média. Registra-se o fato de as figuras 1 e 2 apresentam apenas uma condição climática para cada região, a qual seria mais diversificada caso fosse analisada a variabilidade do conjunto geográfico compreendido pela região. Estas situações caracterizam condições macroclimáticas diferenciadas, com importantes reflexos sobre o comportamento fisiológico da videira e sobre o potencial qualitativo das uvas produzidas em cada região. Tais características indicam também que cada região encontrará melhores condições para a produção de certas variedades, bem como tipos de vinhos. Apresenta a data média de brotação e da colheita, bem como o número médio de dias e a soma térmica da brotação à colheita de algumas cultivares de videiras da Serra Gaúcha. A brotação inicia na 3ª década de agosto para as cultivares precoces e se estende até o final de setembro para as cultivares tardias. A data da colheita concentra-se no período que vai da 3ª década de janeiro até a 1ª década de março, respectivamente para as cultivares de maturação precoce e tardia. Verifica-se que cada variedade necessita de uma soma térmica distinta para atingir a maturação das uvas. Tais valores, que variam entre 1.200 e 1.600 graus-dia para as diferentes cultivares listadas na podem ser utilizados para estimar a data de colheita em outras regiões. Observa-se, no entanto, que esta estimativa pode ser apenas aproximada já que em distintas regiões ocorrem interações entre o clima, a variedade, o solo e as condições de manejo. Em cada região produtora, as variáveis climáticas apresentam comportamento diferenciado ao longo do ano, incluindo as temperaturas, a insolação, a precipitação pluviométrica e os índices climáticos vitícolas. As regiões com maior índice térmico eficaz apresentam uma data de colheita mais precoce que as de menor índice. A apresenta, ainda, a classificação das regiões, para os mesoclimas apresentados, segundo o "Sistema de Classificação Climática Multicritério Geovitícola", demonstrando o enquadramento das regiões em distintas classes de clima em relação ao potencial heliotérmico e regime hídrico do ciclo da videira e à condição nictotérmica afeta à maturação das uvas.
O clima na tipicidade dos vinhos brasileiros
Os fatores de qualidade dos vinhos e outros produtos vitivinícolas nas diferentes regiões é função do clima, do solo, da cultivar, das técnicas de cultivo e dos sistemas de processamento empregados. As características climáticas da vitivinicultura brasileira são bastante particulares e distintas daquelas encontradas na maioria dos países vitivinícolas. Tal situação confere aos produtos um conjunto de características e uma tipicidade própria. Essa tipicidade deve-se em grande parte ao efeito clima. Resulta, igualmente, da ampla gama de cultivares utilizadas. Os vinhos produzidos de uvas européias apresentam tipicidade que varia de região para região nas condições brasileiras.
Elementos Meteorológicos do Clima
Temperatura
A temperatura do ar apresenta diferentes efeitos sobre a videira, variáveis em função das diferentes fases do ciclo vegetativo ou de repouso da planta.· Temperaturas de inverno: a videira é bastante resistente às baixas temperaturas na estação do inverno, quando se encontra em período de repouso vegetativo. Ela pode suportar, sem que haja a morte da planta, temperaturas mínimas de até -10,0°C a -20,0°C no caso da espécie Vitis vinifera L. O frio invernal é importante para a quebra de dormência das gemas, no sentido de assegurar uma brotação adequada para a videira. Em condições de pouco frio invernal, que podem ocorrer nos climas subtropicais, torna-se necessário a adoção de tratamentos e práticas culturais adequados visando garantir uma porcentagem satisfatória de brotação das videiras.· Temperaturas de primavera: de forma genérica considera-se a temperatura de 10°C como mínima para que possa haver desenvolvimento vegetativo; do final do inverno ao início da primavera, quando ocorre a brotação das videiras, temperaturas baixas podem ocasionar geadas tardias que causam a destruição dos órgãos herbáceos da planta. Assim, regiões com elevado risco de geadas durante o período vegetativo da videira devem ser evitadas. O plantio de cultivares de brotação tardia em locais com riscos baixos a moderados de geadas é prática corrente na viticultura. No período de floração da videira, temperaturas iguais ou superiores a 18°C são favoráveis, sobretudo se associadas a dias com bastante insolação e pouca umidade.· Temperaturas de verão: a maior atividade fotossintética é obtida na faixa de temperaturas que vai de 20°C a 25°C, sendo que temperaturas a partir de 35 °C são excessivas. Na estação de verão, a qual via-de-regra coincide com o período de maturação das uvas, temperaturas diurnas amenas - possibilitando um período de maturação mais lento são favoráveis à qualidade. Igualmente a ocorrência de noites relativamente frias favorece o acumulo de polifenóis, especialmente as antocianas nas cultivares tintas e a intensidade dos aromas nas cultivares brancas. Condições térmicas muito quentes podem resultar na obtenção de uvas com maiores teores de açúcares, porém com baixa acidez.· Temperaturas de outono: elas afetam o comprimento do ciclo vegetativo da videira, que é importante para a maturação dos ramos e o acúmulo de reservas pela planta. A ocorrência de geadas outonais (precoces) acelera a queda das folhas e o fim do ciclo vegetativo da planta.
Insolação e radiação solar
A videira é uma planta exigente em luz, requerendo elevada insolação durante o período vegetativo, fator importante no processo da fotossíntese, bem como na definição da composição química da uva. A radiação solar recebida pela planta em determinado local é função da latitude, do período do ano, da nebulosidade, da topografia e da altitude, dentre outros. Normalmente uma maior insolação está correlacionada a um menor número de dias de chuva, o que é favorável, já que as condições brasileiras são de alta umidade no sul do Brasil. Os anos de maior insolação produzem uvas com bons teores de açúcares e com acidez adequada. De uma maneira geral, elevada insolação, quando aliada ao excesso de calor, é prejudicial à qualidade dos produtos para a agroindústria, resultando em mostos pouco equilibrados, com baixa acidez.
Pluviometria
A precipitação pluviométrica é um dos elementos mais importantes do clima em viticultura. A videira é uma cultura bastante resistente à seca. Existem regiões que produzem, sem irrigação, com precipitação pluviométrica de apenas 250 mm a 350 mm no período que vai da brotação até a maturação das uvas. Existem regiões onde ela subsiste em condições ainda mais secas. A demanda hídrica da videira varia em função das diferentes fases do ciclo vegetativo. Para a determinação de suas necessidades hídricas deve-se considerar, também, o tipo de solo e a cobertura do mesmo (vegetado ou não vegetado). Para a videira interfere não somente a quantidade de chuvas, mas sua intensidade e o número de dias ou de horas em que ela ocorre. Ainda, deve-se ter em conta eventuais perdas por escorrimento superficial ou por percolação. As chuvas de inverno têm pouca influência sobre a videira, mas são importantes para as reservas hídricas do solo, necessárias para o início do ciclo vegetativo da videira. Durante a primavera, as chuvas são importantes para o desenvolvimento da planta, porém, quando em excesso, favorecem a ocorrência de algumas doenças fúngicas da parte aérea. De uma maneira geral, observa-se que nas condições sul-brasileiras médias, as chuvas de verão ocorrentes caracterizam um clima de ausência de seca para a videira. Elas tendem a ser excedentárias. Em períodos chuvosos durante a fase de maturação das uvas, verifica-se com freqüência a colheita antecipada das uvas, em relação ao ponto ótimo de colheita. Essa prática adotada pelo viticultor para evitar perdas de colheita causadas por podridões do cacho impõe limites à qualidade das uvas destinadas à agroindústria. Após a colheita das uvas, a importância das chuvas diminui, podendo resultar em crescimento da planta e na ocorrência de doenças fúngicas da parte aérea. Cabe destacar que a ocorrência de granizo é um fenômeno prejudicial à viticultura, onde os maiores danos são causados durante o período do ciclo vegetativo que vai da brotação à colheita das uvas.
Ventos
As correntes de ar que trazem massas de ar com diferentes características repercutem sobre as condições meteorológicas, com implicações sobre a temperatura e a umidade, bem como sobre a evapotranspiração do vinhedo. Ventos fortes podem causar danos à vegetação, com a quebra dos ramos. Na floração uma brisa ligeira é favorável à disseminação do pólen. Além dos elemento meteorológicos referidos é importante salientar a importância da reserva hídrica do solo. Ela é função da capacidade de retenção de água do solo, do aporte de água pela chuva e irrigação, das perdas por escorrimento superficial e por percolação, e da evapotranspiração do vinhedo, que inclui a transpiração da planta e a evaporação do solo. As condições de disponibilidade hídrica do solo para a videira, nos diferentes estádios da planta afetam o desenvolvimento e o vigor dos ramos, influenciando a qualidade da uva destinada à agroindustrialização.
Exposição e declividade
As condições de relevo possibilitam a seleção de áreas para a viticultura com um mesoclima particular. Para a viticultura sul-brasileira é o caso das encostas com exposição Norte. Normalmente, as encostas são menos férteis que as condições de fundo dos vales e com maior insolação e drenagem, possibilitam colheitas menos abundantes, porém geralmente com melhor qualidade. As condições de declividade do terreno irão definir, juntamente com a exposição, a incidência de maior ou menor insolação. Situações de alta declividade do terreno não são recomendadas, seja pelos riscos de erosão, seja pela dificuldade de mecanização.
O clima das regiões vitivinícolas brasileiras produtoras de vinhos finos
A viticultura mundial destinada à agroindústria está sobretudo concentrada entre 30º e 50º de latitude Norte e entre 30º e 45º de latitude Sul. Os principais climas ocorrentes são os climas de tipo temperado, de tipo mediterrâneo e climas com diferentes níveis de aridez. No Brasil os tipos de clima ocorrentes nas regiões vitivinícolas produtoras de vinhos finos com uma colheita anual são de tipo temperado e subtropical. As Figuras 1 e 2 exemplificam condições do regime térmico, de chuvas e de insolação em regiões vitivinícolas produtoras de vinhos finos nos estados do Rio Grande do Sul e de Santa Catarina, respectivamente, ambos localizados no Sul do Brasil. Nelas observa-se que o regime térmico é bastante diverso em função da região, sendo que as temperaturas mais elevadas encontram-se na Campanha e as mais amenas em São Joaquim. A insolação também é bastante variável, sendo maior nas regiões da metade sul do Rio Grande do Sul. A distribuição das chuvas ocorre de forma bastante homogênea ao longo do ano nas regiões da Serra Gaúcha, Alto Vale do Rio do Peixe e São Joaquim, com valores médios sempre superiores a 100 ou 120 mm mensais. Já na Campanha e na Serra do Sudeste, em alguns meses as chuvas são um pouco inferiores a 100 mm mensais em média. Registra-se o fato de as figuras 1 e 2 apresentam apenas uma condição climática para cada região, a qual seria mais diversificada caso fosse analisada a variabilidade do conjunto geográfico compreendido pela região. Estas situações caracterizam condições macroclimáticas diferenciadas, com importantes reflexos sobre o comportamento fisiológico da videira e sobre o potencial qualitativo das uvas produzidas em cada região. Tais características indicam também que cada região encontrará melhores condições para a produção de certas variedades, bem como tipos de vinhos. Apresenta a data média de brotação e da colheita, bem como o número médio de dias e a soma térmica da brotação à colheita de algumas cultivares de videiras da Serra Gaúcha. A brotação inicia na 3ª década de agosto para as cultivares precoces e se estende até o final de setembro para as cultivares tardias. A data da colheita concentra-se no período que vai da 3ª década de janeiro até a 1ª década de março, respectivamente para as cultivares de maturação precoce e tardia. Verifica-se que cada variedade necessita de uma soma térmica distinta para atingir a maturação das uvas. Tais valores, que variam entre 1.200 e 1.600 graus-dia para as diferentes cultivares listadas na podem ser utilizados para estimar a data de colheita em outras regiões. Observa-se, no entanto, que esta estimativa pode ser apenas aproximada já que em distintas regiões ocorrem interações entre o clima, a variedade, o solo e as condições de manejo. Em cada região produtora, as variáveis climáticas apresentam comportamento diferenciado ao longo do ano, incluindo as temperaturas, a insolação, a precipitação pluviométrica e os índices climáticos vitícolas. As regiões com maior índice térmico eficaz apresentam uma data de colheita mais precoce que as de menor índice. A apresenta, ainda, a classificação das regiões, para os mesoclimas apresentados, segundo o "Sistema de Classificação Climática Multicritério Geovitícola", demonstrando o enquadramento das regiões em distintas classes de clima em relação ao potencial heliotérmico e regime hídrico do ciclo da videira e à condição nictotérmica afeta à maturação das uvas.
O clima na tipicidade dos vinhos brasileiros
Os fatores de qualidade dos vinhos e outros produtos vitivinícolas nas diferentes regiões é função do clima, do solo, da cultivar, das técnicas de cultivo e dos sistemas de processamento empregados. As características climáticas da vitivinicultura brasileira são bastante particulares e distintas daquelas encontradas na maioria dos países vitivinícolas. Tal situação confere aos produtos um conjunto de características e uma tipicidade própria. Essa tipicidade deve-se em grande parte ao efeito clima. Resulta, igualmente, da ampla gama de cultivares utilizadas. Os vinhos produzidos de uvas européias apresentam tipicidade que varia de região para região nas condições brasileiras.
Obtenção e Preparo da Muda
As mudas de videiras européias (Vitis vinifera) podem ser adquiridas em viveiristas ou preparadas na propriedade pelo processo de enxertia.
É imprescindível que se adquira as mudas de viveirista credenciado e regularmente fiscalizado pela Secretaria da Agricultura, onde deve-se ter a segurança da identidade do porta-enxerto e da cultivar enxertada e da sanidade das mudas. A obtenção de mudas sem estes cuidados pode comprometer a viabilidade econômica do empreendimento, pela introdução na propriedade de focos de doenças e pragas de difícil controle. As mudas adquiridas devem ser de raiz nua e bem lavadas de forma que se possa observar a presença de pragas como a "pérola-da-terra" e outros sintomas como engrossamento, nódulos, escurecimento e necroses causados por patógenos de solo. As mudas devem ter o sistema radicular bem formado, no mínimo, com três raízes principais e comprimento acima de 20 cm, com o calo do enxerto formado em toda circunferência da enxertia, sem fendas ou engrossamento excessivo. Além disso, deve-se ter a segurança de que as mudas se originaram de material propagativo certificado ou fiscalizado, sem a presença de viroses e outras doenças não possíveis de constatar-se no momento da aquisição das mudas.
Mudas de Vitis vinifera (uvas européias), obrigatoriamente devem ser formadas por enxertia, pois estas cultivares são muito suscetíveis ao ataque da filoxera, pulgão que ataca o sistema radicular da videira. A utilização de porta-enxertos, além do controle da filoxera, tem a vantagem de propiciar maior produtividade e qualidade da uva, maior tolerância a doenças de solo e melhor adaptação aos diferentes tipos de solo.
O material de propagação para o preparo das mudas (estaca do porta-enxerto e gema da produtora) deve ser obtido em órgãos oficiais ou viveiristas credenciados. Outra opção e, neste caso, somente para material da produtora, é a obtenção do material em vinhedos comerciais que tenham sido formados com mudas de procedência conhecida onde deve-se proceder a seleção das plantas para a retirada do material. No caso do produtor optar em fazer a seleção das plantas de cultivares produtoras para a retirada de garfos (gemas) para enxertia, ele deve escolher vinhedos adultos, com idade mínima de quatro anos, de preferência acima de 8 anos e que tenha sido formado com material de boa procedência em relação a sanidade e identidade varietal. Na seleção deve-se marcar as plantas com bom vigor, produtivas e boa maturação da uva e, sem qualquer tipo de sintoma que possa ser causado por doenças ou pragas. A observação das plantas deve ser feita em diversas épocas do ano, visto que os sintomas da maioria das doenças se expressam melhor em determinados estádios do ciclo vegetativo. As épocas mais aconselhadas para observar as plantas são: a) na primavera, quando os ramos alcançam em torno do 50 cm, verificar se as folhas apresentam sintomas de deformações, amarelamentos e manchas cloróticas de contorno variado e nos ramos se há anomalias como bifurcações, entrenós curtos, achatamentos e nós duplos; b) na fase de maturação da uva, antes da colheita, verificar se as plantas apresentam cachos com falhas ou mal formados, maturação irregular (presença no mesmo cacho de uvas maduras e verdes), e também, se àquelas plantas que embora tenham boa produção apresentam maturação atrasada ou incompleta; c) no fim do ciclo vegetativo, antes da queda das folhas, observar se as folhas apresentam enrolamento com aspecto rugoso e coreáceo, avermelhamento nas cultivares de uva preta ou rosa e amarelamento pálido nas cultivares de uva branca; d) no período de dormência, época que a planta está sem as folhas, antes da poda, verificar nos ramos se há presença de achatamento, nós duplos (gemas opostas), bifurcações, entrenós curtos, engrossamento nos entrenós, amadurecimento irregular da casca e morte de ramos. No caso de porta-enxertos é difícil selecionar plantas sadias na propriedade, pois mesmo infectadas, as plantas não mostram sintomas de muitas doenças importantes. Dessa forma recomenda-se obter as estacas ou matrizes de porta-enxerto de fonte segura que tenham material certificado ou fiscalizado. Não utilizar para propagação, estacas retiradas de rebrotes do porta-enxerto que, eventualmente, ocorrem de plantas enxertadas em vinhedos comerciais em plena produção.
A coleta do material propagativo do porta-enxerto (estacas) e da produtora (gemas), deve ser feita no inverno, quando a planta está em dormência (sem folhas) e com os ramos bem lignificados (amadurecidos). Somente devem ser aproveitados os ramos que vegetaram na última estação (ramo do ano) e que nasceram de ramos do ano anterior, ou seja, ramos de dois anos. Recomenda-se que a coleta do material seja feita o mais próximo possível da época da sua utilização (plantio ou da enxertia). Quando for necessária a conservação do material, antes do plantio ou da enxertia, deve ser feito, de preferência, em câmara fria. Caso a câmara fria não dispor de controle de umidade, os feixes devem ser cobertos com papel jornal úmido e envolvidos em plástico bem vedado, para evitar que o material propagativo se desidrate. Não dispondo de câmara fria, conservar em local fresco (porão) sob areia ou serragem úmida. Quando for estacas (40-45 cm) a conservação pode ser feita em feixes, em pé, com a base das estacas enterrada (10-20 cm) em areia com bastante umidade e em local bem sombreado e fresco, onde pode permanecer por até duas ou três semanas. Estes cuidados são importantes, pois se os ramos da videira perderem água equivalente a 20% do seu peso, podem se tornar inviáveis para o plantio ou enxertia. O ideal é que todo o material, antes de ser conservado (armazenado), seja hidratado por 24 horas (imersão ou com a base na água). Quando as estacas de porta-enxertos destinadas ao plantio forem retiradas da câmara fria ou de outro local de conservação, devem serem colocadas na água por dois ou três dias, antes do plantio. No caso de material de produtoras destinado a fornecer gemas para enxertia é suficiente uma hidratação de 24 horas antes da enxertia.
As estacas para plantio do porta-enxerto, devem ter o comprimento, em torno, de 45 cm, correspondendo, aproximadamente a 4-6 gemas e com um diâmetro de 7-12 mm. O corte na extremidade inferior da estaca (base) deve ser horizontal, logo abaixo de uma gema (0,5 cm). Na extremidade superior, o corte deve ser inclinado (bisel) de 3 a 5 cm acima da gema.
Mudas de cultivares viníferas devem ser obtidas através do processo de enxertia, preparadas diretamente no local de implantação do vinhedo ou em viveiro para posterior transplante. O preparo da muda em viveiro possibilita, numa pequena área, fazer grande número de mudas, além de facilitar os tratamentos fitossanitários, adubação, irrigação, cobertura plástica do solo etc. Além disso as mudas podem ser selecionadas antes de ir para o local definitivo, facilitando a padronização das plantas no vinhedo. Em contrapartida, a muda feita no local definitivo tem como vantagem o maior desenvolvimento inicial da planta, especialmente, nos primeiros dois anos, visto que, a muda não sofre o traumatismo do processo de transplante.
O viveiro deve estar distanciado pelo menos 50 m de vinhedos comerciais. Escolher um solo com predominância para o tipo arenoso, profundo e bem drenado, de preferência que não tenha sido cultivado com videiras nos últimos anos. Deve estar livre de fungos, bactérias e nematoides que afetam a videira e sobrevivem no solo e, principalmente, da praga "pérola da terra", que ataca as raízes da videira e de inúmeras outras plantas cultivadas. Retirar amostras para analise do solo, com bastante antecedência e fazer a correção do pH e de adubação, conforme a recomendação. O solo tem que ficar bem preparado (solto), de modo a facilitar o aprofundamento das raízes e o desenvolvimento da muda.
O plantio das estacas deve ser feito no período de julho/agosto. Quando a muda é preparada em viveiro o plantio das estacas do porta-enxerto pode ser feito em valas com profundidade de 30 cm a 40 cm e largura de 30cm. As estacas são enterradas à profundidade de 2/3 do seu comprimento e espaçadas de 5 cm a 10cm. Pode-se colocar na vala duas fileiras de estacas distanciadas 20 cm a 30 cm uma da outra e, entre as valas, deixar uma distância de 1 m. Outra alternativa é preparar canteiros com 15-20 cm de altura e com 60 cm de largura e distante 50 cm um do outro, cobrindo-os com plástico preto. O plantio deve ser feito em duas fileiras para facilitar a operação de enxertia pelos dois lados do canteiro. O plantio pode ser feito furando o plástico com a própria estaca ou, o que é mais aconselhável, perfurar o plástico antes de colocar a estaca. Deve-se ter o cuidado de manter o solo com umidade suficiente para o plantio antes de cobrir o canteiro com plástico. Após o plantio das estacas é importante irrigar em cima do plástico fazendo a água penetrar pelos furos de modo a compactar o solo junto a estaca. Em caso de estiagem o viveiro deve ser irrigado periodicamente. Quando a muda é preparada no local definitivo, o plantio também é feito no período de julho/agosto. Normalmente o porta-enxerto é plantado em covas, sempre colocando-se duas estacas em cada cova e enterrando 2/3 do seu comprimento. Outra alternativa é plantar estaca já enraizada (barbado) e, neste caso, vai um barbado por cova. No caso do plantio de estacas e as duas enraizaram, elimina-se a mais fraca ou transplanta-se para as covas onde não ocorreu pegamento. Uma boa medida para repor as falhas, é plantar uma quantidade de estacas em sacos plásticos e transplantá-las para as covas que não houve pegamento, ainda no mesmo ano, durante o mês de outubro.
No Brasil, esta é a prática mais utilizada e a quase totalidade das mudas são preparadas no local definitivo. Como já foi mencionado, a enxertia é feita um ano após o plantio das estacas do porta-enxerto (enxertia de inverno). Em regiões sujeitas à ocorrência de geadas tardias, a enxertia deve ser feita na última quinzena de agosto. O tipo de enxertia feita no campo é a garfagem simples, executada do seguinte modo: inicialmente, faz-se uma limpeza em torno do porta-enxerto para facilitar a operação de enxertia. A seguir elimina-se a copa a uma altura de 10 cm a 15 cm acima do solo, ficando, assim, um pequeno caule ou cepa. Após, com o canivete de enxertia, é feita uma fenda de 2 cm a 4 cm, na qual será introduzido o garfo da videira que se deseja enxertar. Para o preparo do garfo (enxerto), toma-se uma parte do ramo (bacelo) com duas gemas, de preferência com diâmetro igual ao do porta-enxerto. Com canivete bem afiado são realizados cortes rápidos e firmes em ambos os lados, de maneira que o garfo fique em forma de cunha, com largura maior para o lado que fica a gema basal.
É importante que o garfo, assim preparado, seja imediatamente encaixado na fenda do porta-enxerto, de tal maneira que as regiões da casca do porta-enxerto e do garfo (enxerto) fiquem em contato direto. Quando o diâmetro do porta-enxerto e do garfo for diferente, é fundamental que, no lado em que se situa a gema basal do garfo, ocorra o contato direto da casca das duas partes - enxerto/porta-enxerto . A seguir, enrola-se firmemente toda a região da enxertia com fita plástica, com cuidado para não deslocar o enxerto. Além da fita plástica pode ser usado ráfia ou vime, embora a fita plástica seja mais indicada por vedar bem os cortes da enxertia, evitando a entrada de água e terra. Quando a muda é preparada no local definitivo, crava-se uma estaca ou taquara (tutor) junto ao enxerto, de modo a conduzi-lo até o arame do sistema de sustentação (latada, espaldeira, etc.).
Para favorecer a soldadura, logo após a enxertia, deve-se cobrir totalmente o enxerto com terra solta, areia ou serragem úmida, não em excesso, para não causar a compactação quando secar.
Após a pega da enxertia, deve-se acompanhar o desenvolvimento da muda mantendo os brotos do enxerto e eliminando-se os brotos que se originam do porta-enxerto, tomando-se o cuidado para não deixar a região do calo do enxerto sem a proteção da terra. Quando o enxerto estiver com uma brotação de, aproximadamente, 50 cm, deve ser observado se houve afrancamento, ou seja, se ocorreu emissão de raízes a partir do garfo (enxerto). Em caso positivo, as raízes devem ser cortadas com tesoura ou canivete. Nesta época, também deve ser observado se está havendo estrangulamento na região da enxertia, cortando a fita plástica se necessário. Realizadas estas operações, novamente, protege-se a região da enxertia até que se inicie o amadurecimento do ramo. A partir deste estádio pode-se eliminar a proteção do enxerto e soltar a fita plástica. Deve-se fazer o controle da formiga cortadeira e realizar os tratamentos fitossanitários, especialmente, do início da brotação em setembro até dezembro, quando doenças como antracnose e míldio ocorrem com maior freqüência. As operações de manejo do enxerto, tais como eliminação da brotação do porta-enxerto, desafrancamento e eliminação da proteção que cobre o enxerto, devem ser efetuadas, preferencialmente, em dias nublados. Ocorrendo a brotação das duas gemas do enxerto e quando estas alcançarem em torno de 1 m, elimina-se o broto mais fraco, amarrando o outro, freqüentemente, junto ao tutor, para evitar a sua quebra pelo vento. Quando a enxertia é feita em viveiro, onde a distância entre as mudas é em torno de 10 cm, não há necessidade de tutora-las e sim fazer o desponte dos ramos, sempre que atingirem em torno de 60 cm, de modo a engrossar o ramo principal e facilitar os tratamentos fitossanitários. As demais operações são as mesmas já mencionadas quando se forma a muda no local definitivo. As mudas permanecem no viveiro até o inverno seguinte, quando serão arrancadas e replantadas no local onde vai ser implantado o vinhedo.
Preparo do garfo, com a largura maior para o lado da gema. (Foto: G. Kuhn)Esta modalidade de enxertia é efetuada durante o período vegetativo da videira sendo recomendada para a reposição de falhas da enxertia de inverno. Pode também ser empregada na renovação do vinhedo. A enxertia é feita por garfagem simples, nos meses de novembro e dezembro. Se feita mais tarde poderá ocorrer problema na maturação (lignificação) das brotações, principalmente, em localidades onde o outono é bastante frio.
Consiste dos seguintes procedimentos: selecionar dois brotos do porta-enxerto conduzindo-os junto ao tutor e eliminando as demais brotações. Quando os ramos do porta-enxerto atingirem em torno de 5 mm de diâmetro e estiverem com boa consistência, verdes mas rígido, já poderão ser enxertados. A altura da enxertia é variável, dependendo do desenvolvimento do ramo, o qual deverá ser despontado a partir do quarto ou quinto entrenó, contados da extremidade para a base.
Todas as gemas do porta-enxerto devem ser eliminadas, deixando as folhas. O garfo da produtora com uma ou duas gemas deve ter o mesmo diâmetro do ramo do porta-enxerto para facilitar a enxertia e a soldadura do enxerto.
Enxertia verde - diâmetro do garfo e do porta-enxerto devem ser semelhantes. (Foto: G. Barros)
A elaboração dos cortes é igual ao da enxertia de inverno já descrita. O enxerto deve ser amarrado com plástico fino vedando totalmente a superfície, desde a região da enxertia até o ápice, ficando a descoberto apenas a(s) gema(s) do garfo. Após a enxertia, deve ser feito duas vistorias semanais eliminando-se os brotos que se originam do porta-enxerto. A brotação do enxerto deve ser amarrada freqüentemente para não quebrar com o vento. Também devem ser realizados os tratamentos fitossanitários, especialmente para o controle da antracnose e do míldio. Cerca de dois meses após a enxertia, afrouxar o amarrio para evitar o estrangulamento, permanecendo o enxerto coberto com plástico. A retirada definitiva do plástico deve ocorrer, em torno, de somente 90 dias após a enxertia. Efetuar estas práticas, de preferência, em dias nublados ou em fim de tarde.
Maturação e colheita
As uvas da espécie Vitis vinifera podem ser consumidas in natura, como passa, ou utilizadas na elaboração de vinhos/destilados, sucos ou doces de diversos tipos. Além disso, fornecem outros subprodutos, como corantes naturais, ácido tartárico, óleo de semente e taninos. Para o consumo in natura a uva, comparada a outras frutas, apresenta os seguintes aspectos positivos: não precisa ser descascada, o que evita o escorrimento de caldo; é facilmente manuseada, por estar presa ao cacho; possui textura crocante e bom equilíbrio entre os sabores doce e ácido; suporta relativamente bem a estocagem e o transporte. Seu sabor é bastante diversificado e varia de acordo com a variedade, sendo em geral muito apreciado pelos consumidores. A elaboração de vinho é o principal destino das uvas Vitis vinifera. A obtenção de vinho de qualidade depende de um grande número de fatores naturais e humanos. A otimização desses fatores pode resultar em um aumento significativo da qualidade do vinho, agregando valor ao mesmo e viabilizando a atividade vitivinícola em determinada região. O acompanhamento da maturação e a colheita em época adequada são etapas fundamentais para a obtenção de um máximo de qualidade do vinho. As condições de maturação da uva variam de safra para safra, razão pela qual o seu acompanhamento deve repetir-se ano a ano. Adicionalmente, alguns cuidados básicos na colheita contribuem em muito para a obtenção de um grau de qualidade do vinho significativamente maior. Nesse sentido, o presente capítulo aborda alguns aspectos da evolução da uva (com ênfase para uvas destinadas à vinificação), os métodos de controle da maturação e os principais aspectos a serem levados em conta por ocasião da colheita.
Maturação
A evolução completa da maturação da uva compreende os seguintes períodos:
· Herbáceo - Abrange desde a formação do grão até a mudança de cor da película da baga. Este período varia segundo a cultivar e as condições climáticas da safra.
· Mudança de cor - Nas uvas tintas, a cor das bagas varia do verde ao roxo-azulado e, nas brancas, do verde ao verde-amarelado. A mudança de cor vem acompanhada de mudanças físicas; a baga adquire elasticidade e amolece, à medida que a maturação avança.
· Maturação - período que inicia com a mudança de cor da uva e termina na colheita. Pode durar de 30 a 70 dias, dependendo da cultivar e da região de cultivo (no sul do Brasil, as uvas Vitis vinifera são colhidas de janeiro a março; a época de colheita varia com a cultivar, a região de cultivo, a safra e o manejo agronômico do vinhedo). Durante a maturação, as bagas amolecem progressivamente, devido à perda de rigidez da parede das células da película e da polpa; ocorre um aumento no teor dos pigmentos antociânicos (nas variedades tintas) e de açúcares (glicose e frutose), assim como uma diminuição pronunciada da acidez. A maturação tecnológica é o ponto da maturação a partir do qual não há acúmulo significativo de açúcares na baga de uva, nem expressiva queda da acidez. A maturação fisiológica diz respeito às transformações fisiológicas e morfológicas que ocorrem na uva à medida que a maturação avança. Por sua vez, a maturação fenólica expressa a evolução quantitativa e qualitativa dos polifenóis da baga. A uva é uma fruta do tipo não-climatérico, por isso não apresenta mudança abrupta de composição e textura após a colheita.
· Sobrematuração - Começa a partir da maturação tecnológica. As flutuações dos teores de açúcares e ácidos nesta fase se devem a fenômenos de diluição ou murcha das bagas, ocasionados por ocorrência de chuvas ou de períodos de seca, respectivamente. Por outro lado, os teores de polifenóis das cascas continuam a aumentar nesta fase. Em regiões de verão e outono secos, essa fase caracteriza-se por um certo dessecamento da uva.
Índices de maturação
A uva destinada à produção de vinho é colhida segundo diferentes critérios, em função da região de produção, do tipo de vinho a ser elaborado e das condições naturais reinantes em uma determinada safra. No Sul do Brasil, e particularmente na Serra Gaúcha, o critério mais utilizado é o grau glucométrico (teor de açúcar). Isto porque o vinho é, em última análise, o produto da transformação do açúcar da uva em álcool e em produtos secundários. Ademais, os compostos aromáticos ou seus precursores e a concentração de compostos fenólicos estão relacionados ao aumento do teor de açúcares. Para a elaboração de vinhos de qualidade, todo álcool deve ser formado via fermentação, pelas leveduras, sem adição exógena. A legislação brasileira determina que os vinhos de mesa devem ter entre 10 e 13°GL de álcool. Para a obtenção de 1ºGL de álcool na fermentação, são necessários cerca de 18 g/L de açúcar na uva. Desse modo, para que o vinho contenha pelo menos 10°GL, o mesmo deverá ser elaborado com uvas contendo 18% (180 g/L) de açúcar. Entretanto, o ideal para a sua conservação e qualidade é que contenha entre 11,5°GL e 12,5°GL. Assim, se a uva não contiver o teor necessário de açúcar, deve-se adicionar açúcar de cana, no início da fermentação. Essa prática, denominada chaptalização, é legalmente autorizada e empregada quando as condições climáticas da safra não permitem o acúmulo de quantidade adequada de açúcar na uva. Entretanto, a mesma deve ser feita apenas em último caso, respeitando-se o limite legal de adição de açúcar, que é de no máximo 3°GL. O grau glucométrico da uva é medido em escala de graus Babo, que representa a quantidade de açúcar, em peso, existente em 100 g de mosto (caldo da uva), ou em escala de graus Brix, que representa o teor de sólidos solúveis totais na amostra (%/volume de mosto), 90% dos quais são açúcares. Esta medida pode ser feita diretamente no vinhedo, com a ajuda de um equipamento de bolso chamado refratômetro. A medida do teor de açúcar do mosto pode ser também efetuada na vinícola ou no laboratório, bastando para isso colher amostras de uva representativas de todo o vinhedo, esmagá-las e colocando o mosto em proveta de 250 mL. Com um densímetro (também conhecido como mostímetro) graduado em °Babo ou em unidades de densidade, e com a ajuda de um termômetro e de uma tabela, pode-se estimar os teores de açúcar em graus Brix ou Babo e os teores de álcool potencial correspondentes. Os açúcares predominantes na uva são a glicose e a frutose. No início da maturação, a glicose predomina. À medida que a maturação avança, a relação glicose/frutose diminui, chegando a um ponto em que os teores dos dois açúcares se equivalem (maturação tecnológica). À medida que entra-se na sobrematuração, os teores de frutose passam a ser maiores que os de glicose. Outro critério de medida da maturação da uva - e, portanto, do seu potencial em produzir vinhos de qualidade - é o teor em ácidos. Este critério normalmente é empregado juntamente com a medida do teor de açúcar, pois o balanço entre açúcar e acidez confere ao vinho um equilíbrio gustativo determinante para sua qualidade geral. Ao contrário dos açúcares, os ácidos da uva (principalmente o málico) diminuem a partir da mudança de cor, até teores que variam entre 5 e 9 g/L, para as condições climáticas do Sul do Brasil. A determinação da acidez tartárica (devida ao ácido tartárico) e málica (devida ao ácido málico) da uva, somada à determinação dos açúcares, fornece uma boa medida do estágio de maturação da uva. Nos anos 80 (século XX), pesquisadores elaboraram um critério de medida da maturação de uvas destinadas à vinificação, composto pela razão entre o teor de açúcares e o quadrado do valor de pH. Uma vez que essa relação é mais precisa que a relação açúcar/acidez, a mesma pode ser empregada para o acompanhamento da maturação das uvas destinadas à vinificação, visando a determinação da melhor época de colheita. A maturação fenólica é a determinação quantitativa e qualitativa dos principais polifenóis de importância enológica da uva (pigmentos e taninos). Trata-se de uma importante ferramenta na definição da maturação de uvas tintas, servindo para definir a melhor época de colheita e o potencial de qualidade em uma determinada safra ou região de cultivo. No estudo da maturação fenólica coleta-se uma amostra representativa do vinhedo a ser estudado. A partir dela, separam-se sementes e cascas. Das primeiras são extraídos os taninos, via processo de extração sólido/líquido, com a ajuda de um solvente orgânico. Os taninos assim extraídos e presentes na solução de extração são dosados pelo método de análise de taninos totais. Das cascas extraem-se taninos e antocianinas (pigmentos). A solução contendo os mesmos é duplamente dosada: analisam-se os taninos pelo método dos taninos totais (mesmo procedimento adotado para as sementes) e as antocianinas pelo método das antocianinas totais, ao pH do vinho e a pH ácido (1,0). Desse modo, obtém-se os seguintes dados: teor de taninos das cascas e das sementes e teor e extratibilidade das antocianinas. A extratibilidade das antocianinas e o teor de taninos das cascas (que conferem qualidade ao vinho) são tanto maiores quanto mais avançada estiver a maturação das bagas de uva. Entretanto, isso não significa que a melhor uva seja aquela colhida em estágio de sobrematuração, pois há outros fatores importantes para a qualidade (como aromas e ácidos) que podem perder-se se a colheita for realizada demasiadamente tarde. Em resumo, um controle completo da maturação de uvas tintas visando à elaboração de vinho de qualidade compreende o acompanhamento da evolução de açúcares, ácidos, taninos e antocianinas. Para uvas brancas, dever-se-ia proceder ao acompanhamento da evolução de açúcares, ácidos e aromas. Como o acompanhamento destes últimos via análises químicas é de difícil execução, uma ferramenta complementar de acompanhamento da maturação (também muito usada para uvas tintas) é a degustação de bagas. A degustação consiste em avaliar os atributos da uva que estão em relação direta com a qualidade do vinho. Assim, em uma amostra de uva, a mais representativa possível do vinhedo, avalia-se a cor e a aptidão ao esmagamento das bagas, a aptidão do grão a destacar-se do pedicelo, a doçura, a acidez e os aromas herbáceos e frutados da polpa, a espessura, a facilidade de dilaceração, a intensidade tânica, a adstringência, a acidez, a secura dos taninos e os aromas herbáceos e frutados das cascas e, por fim, a cor, a textura, a intensidade tânica, a adstringência e o amargor das sementes. Assim, o acompanhamento da maturação tecnológica (açúcares e acidez), da maturação fenólica (extratibilidade e teor de antocianinas e taninos), complementado por avaliações sensoriais constantes da uva, fornece informações suficientemente precisas sobre o estágio de maturação e permite escolher com precisão a data de colheita, visando à maior qualidade possível para cada situação.
Colheita
A uva convenientemente monitorada ao longo da maturação será colhida no momento mais adequado à máxima expressão do seu potencial de qualidade em determinada safra ou região. Desse modo, os procedimentos a serem adotados na colheita devem levar em consideração a preservação desse potencial. Alguns cuidados básicos a serem observados no momento da colheita são:
· colher as uvas pela manhã, evitando as horas mais quentes do dia e reduzindo assim o calor de campo, indesejável para as fases iniciais de elaboração dos vinhos;
· Proceder à colheita manual, que preserva mais a integridade física da uva, em relação à colheita mecânica;
· Proceder à seleção da uva colhida, de modo a vinificar lotes semelhantes e sem problemas de podridão ou de desuniformidade de maturação.
· Acondicionar a uva colhida em caixas plásticas especiais, limpas, com capacidade máxima de 20Kg;
· Manter a uva colhida à sombra e manuseá-la o menos possível;
· Encaminhar a uva à unidade beneficiadora imediatamente após colhê-la, pois a mesma não se mantém em boas condições por muito tempo após ser colhida. O ideal é iniciar seu processamento em no máximo 12 horas após a colheita;
· Evitar transportes a longas distâncias, bem como a utilização de veículos de transporte que trepidem ou sacolejem demasiadamente, danificando e reduzindo a qualidade da uva;
· Se possível, resfriar rapidamente a uva na vinícola, antes do esmagamento da mesma. Este procedimento tem a vantagem de reduzir a atividade enzimática oxidativa na fase de esmagamento e prensagem, limitando o desenvolvimento e a ação de bactérias acéticas. A conseqüência é a limitação da produção de acidez volátil e a preservação da qualidade do vinho;
Maturação
A evolução completa da maturação da uva compreende os seguintes períodos:
· Herbáceo - Abrange desde a formação do grão até a mudança de cor da película da baga. Este período varia segundo a cultivar e as condições climáticas da safra.
· Mudança de cor - Nas uvas tintas, a cor das bagas varia do verde ao roxo-azulado e, nas brancas, do verde ao verde-amarelado. A mudança de cor vem acompanhada de mudanças físicas; a baga adquire elasticidade e amolece, à medida que a maturação avança.
· Maturação - período que inicia com a mudança de cor da uva e termina na colheita. Pode durar de 30 a 70 dias, dependendo da cultivar e da região de cultivo (no sul do Brasil, as uvas Vitis vinifera são colhidas de janeiro a março; a época de colheita varia com a cultivar, a região de cultivo, a safra e o manejo agronômico do vinhedo). Durante a maturação, as bagas amolecem progressivamente, devido à perda de rigidez da parede das células da película e da polpa; ocorre um aumento no teor dos pigmentos antociânicos (nas variedades tintas) e de açúcares (glicose e frutose), assim como uma diminuição pronunciada da acidez. A maturação tecnológica é o ponto da maturação a partir do qual não há acúmulo significativo de açúcares na baga de uva, nem expressiva queda da acidez. A maturação fisiológica diz respeito às transformações fisiológicas e morfológicas que ocorrem na uva à medida que a maturação avança. Por sua vez, a maturação fenólica expressa a evolução quantitativa e qualitativa dos polifenóis da baga. A uva é uma fruta do tipo não-climatérico, por isso não apresenta mudança abrupta de composição e textura após a colheita.
· Sobrematuração - Começa a partir da maturação tecnológica. As flutuações dos teores de açúcares e ácidos nesta fase se devem a fenômenos de diluição ou murcha das bagas, ocasionados por ocorrência de chuvas ou de períodos de seca, respectivamente. Por outro lado, os teores de polifenóis das cascas continuam a aumentar nesta fase. Em regiões de verão e outono secos, essa fase caracteriza-se por um certo dessecamento da uva.
Índices de maturação
A uva destinada à produção de vinho é colhida segundo diferentes critérios, em função da região de produção, do tipo de vinho a ser elaborado e das condições naturais reinantes em uma determinada safra. No Sul do Brasil, e particularmente na Serra Gaúcha, o critério mais utilizado é o grau glucométrico (teor de açúcar). Isto porque o vinho é, em última análise, o produto da transformação do açúcar da uva em álcool e em produtos secundários. Ademais, os compostos aromáticos ou seus precursores e a concentração de compostos fenólicos estão relacionados ao aumento do teor de açúcares. Para a elaboração de vinhos de qualidade, todo álcool deve ser formado via fermentação, pelas leveduras, sem adição exógena. A legislação brasileira determina que os vinhos de mesa devem ter entre 10 e 13°GL de álcool. Para a obtenção de 1ºGL de álcool na fermentação, são necessários cerca de 18 g/L de açúcar na uva. Desse modo, para que o vinho contenha pelo menos 10°GL, o mesmo deverá ser elaborado com uvas contendo 18% (180 g/L) de açúcar. Entretanto, o ideal para a sua conservação e qualidade é que contenha entre 11,5°GL e 12,5°GL. Assim, se a uva não contiver o teor necessário de açúcar, deve-se adicionar açúcar de cana, no início da fermentação. Essa prática, denominada chaptalização, é legalmente autorizada e empregada quando as condições climáticas da safra não permitem o acúmulo de quantidade adequada de açúcar na uva. Entretanto, a mesma deve ser feita apenas em último caso, respeitando-se o limite legal de adição de açúcar, que é de no máximo 3°GL. O grau glucométrico da uva é medido em escala de graus Babo, que representa a quantidade de açúcar, em peso, existente em 100 g de mosto (caldo da uva), ou em escala de graus Brix, que representa o teor de sólidos solúveis totais na amostra (%/volume de mosto), 90% dos quais são açúcares. Esta medida pode ser feita diretamente no vinhedo, com a ajuda de um equipamento de bolso chamado refratômetro. A medida do teor de açúcar do mosto pode ser também efetuada na vinícola ou no laboratório, bastando para isso colher amostras de uva representativas de todo o vinhedo, esmagá-las e colocando o mosto em proveta de 250 mL. Com um densímetro (também conhecido como mostímetro) graduado em °Babo ou em unidades de densidade, e com a ajuda de um termômetro e de uma tabela, pode-se estimar os teores de açúcar em graus Brix ou Babo e os teores de álcool potencial correspondentes. Os açúcares predominantes na uva são a glicose e a frutose. No início da maturação, a glicose predomina. À medida que a maturação avança, a relação glicose/frutose diminui, chegando a um ponto em que os teores dos dois açúcares se equivalem (maturação tecnológica). À medida que entra-se na sobrematuração, os teores de frutose passam a ser maiores que os de glicose. Outro critério de medida da maturação da uva - e, portanto, do seu potencial em produzir vinhos de qualidade - é o teor em ácidos. Este critério normalmente é empregado juntamente com a medida do teor de açúcar, pois o balanço entre açúcar e acidez confere ao vinho um equilíbrio gustativo determinante para sua qualidade geral. Ao contrário dos açúcares, os ácidos da uva (principalmente o málico) diminuem a partir da mudança de cor, até teores que variam entre 5 e 9 g/L, para as condições climáticas do Sul do Brasil. A determinação da acidez tartárica (devida ao ácido tartárico) e málica (devida ao ácido málico) da uva, somada à determinação dos açúcares, fornece uma boa medida do estágio de maturação da uva. Nos anos 80 (século XX), pesquisadores elaboraram um critério de medida da maturação de uvas destinadas à vinificação, composto pela razão entre o teor de açúcares e o quadrado do valor de pH. Uma vez que essa relação é mais precisa que a relação açúcar/acidez, a mesma pode ser empregada para o acompanhamento da maturação das uvas destinadas à vinificação, visando a determinação da melhor época de colheita. A maturação fenólica é a determinação quantitativa e qualitativa dos principais polifenóis de importância enológica da uva (pigmentos e taninos). Trata-se de uma importante ferramenta na definição da maturação de uvas tintas, servindo para definir a melhor época de colheita e o potencial de qualidade em uma determinada safra ou região de cultivo. No estudo da maturação fenólica coleta-se uma amostra representativa do vinhedo a ser estudado. A partir dela, separam-se sementes e cascas. Das primeiras são extraídos os taninos, via processo de extração sólido/líquido, com a ajuda de um solvente orgânico. Os taninos assim extraídos e presentes na solução de extração são dosados pelo método de análise de taninos totais. Das cascas extraem-se taninos e antocianinas (pigmentos). A solução contendo os mesmos é duplamente dosada: analisam-se os taninos pelo método dos taninos totais (mesmo procedimento adotado para as sementes) e as antocianinas pelo método das antocianinas totais, ao pH do vinho e a pH ácido (1,0). Desse modo, obtém-se os seguintes dados: teor de taninos das cascas e das sementes e teor e extratibilidade das antocianinas. A extratibilidade das antocianinas e o teor de taninos das cascas (que conferem qualidade ao vinho) são tanto maiores quanto mais avançada estiver a maturação das bagas de uva. Entretanto, isso não significa que a melhor uva seja aquela colhida em estágio de sobrematuração, pois há outros fatores importantes para a qualidade (como aromas e ácidos) que podem perder-se se a colheita for realizada demasiadamente tarde. Em resumo, um controle completo da maturação de uvas tintas visando à elaboração de vinho de qualidade compreende o acompanhamento da evolução de açúcares, ácidos, taninos e antocianinas. Para uvas brancas, dever-se-ia proceder ao acompanhamento da evolução de açúcares, ácidos e aromas. Como o acompanhamento destes últimos via análises químicas é de difícil execução, uma ferramenta complementar de acompanhamento da maturação (também muito usada para uvas tintas) é a degustação de bagas. A degustação consiste em avaliar os atributos da uva que estão em relação direta com a qualidade do vinho. Assim, em uma amostra de uva, a mais representativa possível do vinhedo, avalia-se a cor e a aptidão ao esmagamento das bagas, a aptidão do grão a destacar-se do pedicelo, a doçura, a acidez e os aromas herbáceos e frutados da polpa, a espessura, a facilidade de dilaceração, a intensidade tânica, a adstringência, a acidez, a secura dos taninos e os aromas herbáceos e frutados das cascas e, por fim, a cor, a textura, a intensidade tânica, a adstringência e o amargor das sementes. Assim, o acompanhamento da maturação tecnológica (açúcares e acidez), da maturação fenólica (extratibilidade e teor de antocianinas e taninos), complementado por avaliações sensoriais constantes da uva, fornece informações suficientemente precisas sobre o estágio de maturação e permite escolher com precisão a data de colheita, visando à maior qualidade possível para cada situação.
Colheita
A uva convenientemente monitorada ao longo da maturação será colhida no momento mais adequado à máxima expressão do seu potencial de qualidade em determinada safra ou região. Desse modo, os procedimentos a serem adotados na colheita devem levar em consideração a preservação desse potencial. Alguns cuidados básicos a serem observados no momento da colheita são:
· colher as uvas pela manhã, evitando as horas mais quentes do dia e reduzindo assim o calor de campo, indesejável para as fases iniciais de elaboração dos vinhos;
· Proceder à colheita manual, que preserva mais a integridade física da uva, em relação à colheita mecânica;
· Proceder à seleção da uva colhida, de modo a vinificar lotes semelhantes e sem problemas de podridão ou de desuniformidade de maturação.
· Acondicionar a uva colhida em caixas plásticas especiais, limpas, com capacidade máxima de 20Kg;
· Manter a uva colhida à sombra e manuseá-la o menos possível;
· Encaminhar a uva à unidade beneficiadora imediatamente após colhê-la, pois a mesma não se mantém em boas condições por muito tempo após ser colhida. O ideal é iniciar seu processamento em no máximo 12 horas após a colheita;
· Evitar transportes a longas distâncias, bem como a utilização de veículos de transporte que trepidem ou sacolejem demasiadamente, danificando e reduzindo a qualidade da uva;
· Se possível, resfriar rapidamente a uva na vinícola, antes do esmagamento da mesma. Este procedimento tem a vantagem de reduzir a atividade enzimática oxidativa na fase de esmagamento e prensagem, limitando o desenvolvimento e a ação de bactérias acéticas. A conseqüência é a limitação da produção de acidez volátil e a preservação da qualidade do vinho;
Poda
A poda compreende um conjunto de operações que se efetuam na planta e que consistem na supressão parcial do sistema vegetativo lenhoso (sarmentos, cordões e, excepcionalmente, tronco) ou herbáceo (brotos, inflorescências, cachos, bagas, folhas, gavinhas). A videira, em seu meio natural, pode atingir grande desenvolvimento. Nessas condições, a produtividade não é constante, os cachos são pequenos e a uva é de baixa qualidade. Ao limitar o número e o comprimento dos sarmentos, a poda seca proporciona um balanço racional entre o vigor e a produção, regularizando a quantidade de uva produzida. A poda verde constitui-se num importante complemento da poda seca para melhorar as condições do dossel vegetativo do vinhedo e, conseqüentemente, da qualidade da uva.
Os principais objetivos da poda seca são: a) propiciar que as videiras frutifiquem desde os primeiros anos de plantio; b) limitar o número de gemas para regularizar e harmonizar a produção e o vigor, de modo a não expor as videiras a excessos de produção que podem levá-las a períodos de baixa frutificação; c) melhorar a qualidade da uva, que pode ser comprometida por uma elevada produção; d) uniformizar a distribuição da seiva elaborada para os diferentes órgãos da videira; e) proporcionar à planta uma forma determinada que se mantenha por muito tempo e que facilite a execução dos tratos culturais.
A eleição de um sistema de poda depende da cultivar, das características do solo, da influência do clima e de aspectos sanitários. · Cultivar: em condições similares de clima e solo, as diversas cultivares apresentam desenvolvimento vegetativo diferenciado. Nas vigorosas deixa-se um maior número de gemas/vara. O sistema de poda depende também da localização das gemas férteis ao longo do sarmento. Quando as gemas férteis estão situadas em sua base, normalmente faz-se a poda em cordão esporonado; as cultivares que apresentam gemas inférteis na base do sarmento exigem poda longa ou mista. O comprimento dos entrenós também deve ser considerado para a realização da poda. · Características do solo: o vigor da planta está relacionado com a fertilidade do solo. Videiras em solos de baixa fertilidade não são muito vigorosas e, por isso, normalmente adota-se a poda curta; solos férteis propiciam grande desenvolvimento às videiras, sendo então utilizada a poda longa. · Influência do clima: uma mesma cultivar, plantada em solos similares, comporta-se segundo as características climáticas do local. Em áreas sujeitas a geadas tardias, a videira deve ser conduzida mais alta. Em climas úmidos, as gemas da base do sarmento geralmente são inférteis. Climas secos proporcionam maior fertilidade das gemas da base do sarmento. É importante, ainda, considerar a predominância dos ventos. Nas regiões onde a incidência direta do sol não é favorável à qualidade da uva, deve-se fazer a poda de forma que os cachos fiquem sombreados; nas regiões frias e úmidas, a poda deve facilitar a incidência dos raios solares nos cachos. · Aspectos sanitários: as partes da videira com umidade persistente e pouco arejadas propiciam o desenvolvimento de doenças fúngicas. Para evitar a proliferação de doenças nas videiras, deve-se eleger o sistema de poda que assegure o máximo de circulação de ar e penetração de luz.
Na videira não se distinguem gemas vegetativas e gemas frutíferas, como em muitas espécies, mas somente gemas mistas que originam brotos com inflorescências e folhas ou somente folhas. A gema da videira é composta, sendo a principal chamada de primária, que geralmente dá origem a um broto frutífero; as outras duas são chamadas de secundárias, que geralmente brotam quando ocorrer algum dano com a gema primária (geada, granizo, quebra pelo vento, dano nas gemas superiores), as quais dão origem a brotos que podem ser férteis ou não. As gemas da videira se localizam nas axilas das folhas, na posição lateral do ramo, inseridas junto aos nós . · Gemas prontas: formam-se na primavera-verão, cerca de uma dezena de dias antes das gemas francas. Assim que formadas podem dar origem a uma brotação chamada feminela ou neto (ramo antecipado), que segundo a cultivar pode ser estéril, pouco ou muito fértil. Localiza-se, também, na axila das folhas, ligeiramente descentralizada e ao lado da gema franca. · Gemas francas ou axilares: formam-se na base das gemas prontas, junto à inserção do pecíolo foliar e permanecem dormentes durante o ano de formação, mas sofrem uma série de transformações. A formação dos primórdios florais se completa somente na primavera seguinte. Durante a brotação e desenvolvimento dos ramos, as gemas francas não brotam porque são inibidas pela atividade dos ápices vegetativos (dominância apical) e das gemas prontas (inibição correlativa). Essas gemas podem produzir geralmente de um a três cachos, dependendo da cultivar. · Gemas basilares, da coroa ou casqueiras: são um conjunto de gemas não bem diferenciadas que se formam na base do ramo, junto à inserção do broto do ano com a madeira do ano anterior. Somente brotam quando se fizer poda curta, aplicação de regulador de crescimento ou ocorrer problemas com as gemas francas. Geralmente são inférteis na maioria das cultivares viníferas. · Gemas cegas: são as mais desenvolvidas das gemas basilares, sendo as primeiras gemas visíveis localizadas logo acima dessas.
Mesmo que os sistemas de poda sejam transmitidos durante gerações, de forma empírica ou intuitiva, é importante que o podador conheça as bases racionais nas quais se sustenta a difícil técnica de podar. Os princípios da poda são os seguintes: · A videira normalmente frutifica em ramos do ano que se desenvolvem de sarmentos do ano anterior. · O sarmento que proporcionou um broto frutífero não produz novamente, por isso deve ser substituído por outro que ainda não tenha produzido. A preocupação deve ser o presente (próxima safra), mas não se pode esquecer o futuro (safras subseqüentes). · A frutificação é em geral inversa ao vigor, pois a produção de uva reduz a capacidade da videira para a próxima safra ou safras. As videiras com altas produções apresentam menos vigor e terão menor produtividade no ano seguinte ou nos anos seguintes. · O vigor individual dos ramos de uma videira é inversamente proporcional ao seu número. · Quanto mais o ramo se aproximar da posição vertical, maior será o seu vigor. A brotação inicia pelas gemas das pontas das varas ou esporões (brotação mais precoce e mais vigorosa); as gemas da parte mediana e da base das varas brotam posteriormente e algumas delas, muitas vezes, nem brotam. A curvatura da vara, as amarrações e o uso de reguladores de crescimento alteram essa dominância. · Uma videira só tem condições de nutrir e maturar de forma eficaz uma determinada quantidade de frutos. · Os ramos mais afastados do tronco são, em igualdade de condições, os mais vigorosos. As gemas mais afastadas da base do ramo têm, em geral, maior fertilidade. · O tamanho e o peso dos cachos, nas mesmas condições de cultivar, solo, clima e poda, aumentam quando se faz desbaste de cachos após o pegamento do fruto. · Para continuar um braço, se elegerá o sarmento situado mais próximo da base. · Qualquer que seja o sistema de poda aplicado, o viticultor deverá vigiar para que a futura área foliar e a produção tenham as melhores condições de aeração, calor e luminosidade. Época da poda A época depende de vários fatores, entre os quais a cultivar, tamanho do vinhedo, topografia do terreno (riscos de geadas tardias), disponibilidade de mão-de-obra qualificada, concorrência com outras atividades na propriedade, umidade do solo e objetivos da produção (indústria, mesa). A poda é feita durante o período de repouso da videira, isto é, desde a queda das folhas até pouco antes do início da brotação. Nas regiões expostas a geadas tardias poda-se tarde, quando as gemas das extremidades dos sarmentos já estão brotadas; nos climas temperados, durante o inverno; e podam-se tarde as videiras vigorosas e cedo, as fracas. As podas excessivamente precoces ou demasiadamente tardias são debilitantes para a videira e retardam a brotação. A poda tardia, geralmente apresenta as seguintes vantagens: a brotação tardia é mais uniforme; há menor incidência de antracnose e menor probabilidade de danos por geadas; propicia maior produtividade do vinhedo; e a temperatura é mais adequada para o desenvolvimento dos tecidos e órgãos da videira.
Há grande variabilidade de sistemas de poda, em função da cultivar, clima, solo e porta-enxerto. Mas, podem ser agrupados em poda curta (cordão esporonado), poda longa (vara) e mista (vara e esporão). A poda é considerada curta quando o esporão tem até três gemas francas (geralmente duas), longa quando as varas tem mais de quatro gemas (geralmente de seis a dez) e mista quando permanecem esporões e varas na mesma planta. Em função do número de gemas deixadas na videira a poda pode ser rica, média ou pobre. Uma poda é considerada rica quando permanecem mais de 120 mil gemas por hectare e pobre, quando esta quantidade é de 50 mil a 60 mil gemas por hectare. Existe uma carga ótima para cada planta, dependendo das condições existentes. Se a quantidade de gemas for menor daquela que a planta exigir, os brotos serão muito vigorosos, haverá maior número de ladrões e, eventualmente, surgirão problemas com a floração; caso a quantidade de gemas for exagerada, resultará numa produção excessiva de frutos que debilitará a planta. O equilíbrio entre a parte vegetativa e a produtiva pode ser expresso pela relação peso fresco do fruto/peso da poda. Um vinhedo equilibrado apresenta valores entre 5 e 10. Sendo a poda mista e o sistema de condução o latada, deixam-se de 5 a 6 varas (6 a 8 gemas por vara) e de 10 a 12 esporões (2 gemas por esporão) por planta; mas se o sistema for o espaldeira, deixam-se 2 varas, uma para cada lado do fio de sustentação da produção, e 3 ou 4 esporões por planta. No caso de haver necessidade de renovação de parte da planta no sistema latada, deve-se deixar varas contendo um certo número de gemas, determinado principalmente pela posição do esporão que deu origem a essa vara em relação aos fios de sustentação da folhagem, que serão utilizadas para substituir as partes comprometidas (braços ou cordões) da videira. Localização dos cortes de poda Quando o corte for realizado no tronco ou nos braços da videira, geralmente ocorre a morte dos tecidos subjacentes à secção do corte se esses forem efetuados rasos. Por esses cortes se infiltra a água da chuva, que pode provocar a decomposição e a necrose do tecido caso não sejam adequadamente protegidos até que se forme a cicatriz que os isola dos agentes externos. É importante deixar um pouco de madeira, a qual contribuirá para melhorar a cicatrização. Os cortes nas varas e esporões não devem deixar a medula exposta, pois pode ocorrer acúmulo de água da chuva e a entrada de insetos e fungos parasitas da videira. Geralmente poda-se logo acima da última gema que se quer deixar, a fim de que permaneça uma pequena porção da medula. O corte deve ser em bisel, com a parte mais comprida do lado da última gema. Tipos de poda Há quatro tipos de poda da videira: implantação, formação, frutificação e renovação, realizadas em função da idade da videira. · Poda de implantação: efetuada na muda, antes do plantio. Consiste no encurtamento das raízes que se quebraram durante o transporte e na poda do enxerto a duas ou três gemas. As mudas importadas e de alguns viveiristas nacionais apresentam o enxerto protegido por uma camada de cera e geralmente são plantadas sem podar a parte aérea. · Poda de formação: tem por finalidade dar a forma adequada à planta, de acordo com o sistema de sustentação adotado. Desde o plantio da muda ou da enxertia é importante que ocorra um bom desenvolvimento da área foliar e, conseqüentemente, do sistema radicular. Por isso, toda a vegetação da planta deve ser mantida em boas condições. A formação da planta deve ser bem planejada e posta em prática no início da brotação. Na Serra Gaúcha, adotam-se os seguintes procedimentos: o broto de maior vigor do enxerto ou da muda (Fig. 2A) é conduzido mediante sucessivas amarrações junto ao tutor (Fig. 2B); quando esse broto alcançar a estrutura da latada ou o primeiro fio da espaldeira, será despontado cerca de 10 cm abaixo desta (Fig. 2C), para eliminar a dominância apical e estimular a brotação e o desenvolvimento das feminelas; os brotos das últimas duas feminelas são conduzidos no arame, mediante amarrações no sentido da linha de plantio, um para cada lado (Fig. 2D). Esses brotos serão os futuros braços da videira. Caso eles tiverem o vigor suficiente, poderão ser novamente despontados. Nos sistemas em que se adotar a condução em um braço, o ramo principal não será despontado, devendo ser conduzido junto ao tutor e quando alcançar o primeiro fio da estrutura será desviado e conduzido no sentido desejado. O mesmo poderá ser despontado quando alcançar a videira seguinte. A poda de formação consiste em podar os futuros braços das videiras deixando no máximo seis gemas (Fig. 2E). As mudas que não foram despontadas, mas que apresentam vigor suficiente, são podadas na altura da estrutura de sustentação. As mudas fracas devem ser podadas a duas gemas. É importante manter uniformidade no desenvolvimento das mudas, pois videiras com diferentes idades dificultam o manejo e os tratos culturais do vinhedo. Normalmente, a poda de formação é concluída até o terceiro ano. A poda de formação adequada proporciona maior facilidade para a realização da poda de frutificação. Fig. 2. Poda de formação: A - enxerto ou muda; B - condução da muda; C - desponta; D - condução das feminelas; E - poda seca. (Desenhos: Adriano Mazzarolo) Poda de frutificação: A poda de frutificação, também chamada de poda de produção, tem por objetivo preparar a videira para a produção da próxima safra. Deve ser feita através da eliminação de sarmentos mal localizados ou fracos e de ladrões, a fim de que permaneçam na planta somente as varas e/ou esporões desejados. A carga de gemas do vinhedo deve ser adequada à maximização da produtividade e da qualidade de uva, sem comprometer as produções dos anos seguintes. Nas videiras espaçadas de 2,5 m x 1,5 m, conduzidas em latada e com poda mista, pode-se deixar, em cada braço, três varas com 6 a 7 gemas cada uma e até 6 esporões com duas gemas cada um (Fig. 3A). Isso resulta de 60 a 66 gemas/planta. As varas devem estar distanciadas entre si cerca de 50 cm. Portanto, nos 75 cm de cada braço permanecem duas varas num sentido e uma no sentido oposto. Os esporões devem ficar bem distribuídos ao longo de cada braço. As sucessivas podas de frutificação consistem em eliminar as varas que já produziram e substituí-las por outras originadas dos esporões (Fig. 3B). Das duas brotações dos esporões (Fig. 3C) seleciona-se, na próxima poda, a mais afastada do braço para ser a futura vara (Fig. 3D) e a mais basal para ser o esporão (Fig. 3E). Desta forma, a carga básica é de 6 varas e 12 esporões por videira. Fig. 3. Poda de frutificação: A - planta antes da poda, mostrando os sarmentos originados dos esporões e varas deixados no ano anterior; B - planta mostrando as varas e os esporões deixados após a poda; C - brotação das duas gemas do esporão; D - detalhe indicando a posição dos cortes na poda mista de inverno; E - detalhe mostrando a vara e o esporão após a poda. (Desenhos: Adriano Mazzarolo) · Nas videiras conduzidas em espaldeira pode-se adotar a poda tipo Guyot (vara e esporão) seguindo, basicamente, o que foi descrito para a latada ou o cordão esporonado (somente esporões). Nesse caso, os esporões devem ficar distanciados cerca de 20 cm entre si. Nas videiras conduzidas em Y, pode-se adotar a poda mista, conforme descrito para a latada, ou o cordão esporonado, sendo a vegetação distribuída nos dois planos de sustentação. Geralmente, as varas apresentam menor número de gemas do que no sistema latada. · Poda de renovação: a poda de renovação consiste em eliminar as partes da planta, principalmente braços e cordões, que se encontram com pouca vitalidade devido a acidentes climáticos, danos mecânicos, doenças ou pragas, e substituí-los por sarmentos mais jovens. É utilizada, também, para rebaixar partes da planta que se elevaram em demasia em relação ao aramado, bem como às partes que devido a sucessivas podas se distanciaram dos braços ou cordões. Para a renovação de toda a copa, utiliza-se a brotação de uma gema latente do tronco (ladrão) bem localizada e a partir dela se reconstitui a planta. Essa prática é pouco utilizada sendo preferível a substituição da videira. Poda Verde Denomina-se poda verde as operações efetuadas durante o período vegetativo da videira. Desde que efetuada com cautela e na época oportuna, poderá melhorar as condições do microclima dos vinhedos, possibilitando, com isso, a diminuição de doenças fúngicas, maior eficiência nos tratamentos fitossanitários e colheitas mais equilibradas. Entretanto, seus efeitos serão prejudiciais se realizada fora da época ou de forma abusiva, pois se estará reduzindo a capacidade fotossintética da videira. O manejo do dossel vegetativo é efetuado com o objetivo de complementar a poda seca da videira e de melhorar o equilíbrio entre a vegetação e os órgãos de produção. No manejo do dossel, a poda verde é uma de suas principais atividades. Os objetivos gerais da poda verde na videira são: 1) direcionar o crescimento vegetativo para as partes que formarão o tronco e os braços; 2) diminuir os estragos causados pelo vento; e 3) abrir o dossel vegetativo de maneira a expor as folhas mais favoravelmente à luz e ao ar. As principais modalidades de poda verde, realizada nas videiras destinadas à elaboração de vinhos finos, são a remoção de gemas, a desbrota, a desponta e a desfolha. Remoção de gemas Consiste na eliminação das gemas antes da brotação. Ela pode ser praticada tanto na poda de formação quanto na de frutificação. Na poda de formação são eliminadas as gemas que estão localizadas abaixo do fio de sustentação bem como as gemas localizadas no lado de baixo dos futuros cordões. A remoção de gemas da parte inferior do tronco de uma planta jovem é realizada com o intuito de concentrar o crescimento em um ou mais ramos situados na parte superior, os quais formarão os braços da videira. Na poda de frutificação, principalmente nas cultivares que possuem entrenós curtos ou com vegetação muito fechada, pode-se podar as varas com maior número de gemas e após eliminar as excedentes, visando melhorar a distribuição da futura vegetação. Desbrota A desbrota consiste em suprimir os brotos herbáceos que se desenvolvem no tronco e nos braços e os ladrões que se desenvolvem no porta-enxerto (esladroamento). Essas práticas têm como principais objetivos: eliminar órgãos frutíferos ou não; reduzir os riscos de infecção do míldio; reduzir os riscos da fitotoxicidade de herbicidas sistêmicos; preparar as operações da poda seca, de maneira a reduzir o tempo para a execução dessa prática; auxiliar no estabelecimento das plantas como complemento da formação de inverno, além de melhorar a distribuição e o desenvolvimento dos ramos não eliminados. A remoção dos brotos deve ser executada no início da brotação, brotos com até 15 a 20 cm, em uma ou mais vezes se necessário. Quanto mais cedo for realizada a desbrota melhor a cicatrização das lesões. Não devem ser eliminados os brotos inférteis que sirvam para renovar ramos comprometidos ou ocupar espaços vazios no vinhedo. A eliminação dos netos da região do cacho será útil em videiras vigorosas para o melhor arejamento dos cachos, redução do excessivo sombreamento e facilidade de penetração dos tratamentos fitossanitários. Desfolha A desfolha consiste na eliminação de folhas da videira, principalmente as situadas próximas aos cachos. Essa prática tem como principais objetivos: aumentar a temperatura, a radiação solar e a aeração na região dos cachos; melhorar a coloração e a maturação das bagas; reduzir a incidência das podridões do cacho; favorecer o acesso aos cachos das pulverização tardias contra as podridões da uva. A desfolha, da mesma forma que a desponta, deve ser feita com cuidado, pois se for inadequada pode comprometer a atividade fotossintética da planta. Deve ser feita durante o pegamento do fruto se os objetivos forem melhorar as condições para a maturação da uva e diminuir as condições de incidência das podridões. Mas se o objetivo for acelerar a maturação, ela deve ser feita poucos dias antes da colheita da uva. Convém salientar que em qualquer caso deve-se eliminar somente as folhas mais velhas, para não comprometer o fornecimento de nutrientes para o cacho. Cultivares que apresentam folhas pequenas, recortadas, têm menor necessidade de desfolha, assim como as que apresentam bagas sensíveis à radiação solar direta. Para as condições meteorológicas do estado do Rio Grande do Sul, nas espaldeiras com orientação Leste-Oeste, sugere-se preservar as folhas do lado Norte e atuar com mais intensidade nas do lado Sul; no caso das fileiras com orientação Norte-Sul, é melhor desfolhar no lado Leste, pois pela manhã o sol e as temperaturas são mais amenas que a tarde (lado Oeste). Desponta A desponta consiste na eliminação de uma parte da extremidade do ramo em crescimento e tem os seguintes efeitos: · Efeito fisiológico - diminuir a incidência do desavinho em cultivares susceptíveis a este distúrbio fisiológico, quando realizada no início da floração; · Efeito prático - facilitar a penetração de produtos fitossanitários, o que não seria tão facilmente realizado com uma vegetação densa; · Efeito sobre o microclima dos cachos - melhorar as condições de luminosidade e de aeração através da redução da sombra; · Efeito sobre a sensibilidade às doenças - eliminação de órgãos jovens susceptíveis à infecção de doenças, especialmente o míldio; · Efeito sobre a morfologia da planta - manter um porte ereto dos ramos no vinhedo conduzido em espaldeira, antes que adquiram uma posição em direção ao solo. A desponta pode ser feita mais de uma vez, se necessário. Realizada muito cedo, ela pode estimular o desenvolvimento das feminelas aumentando o efeito da competição por nutrientes e o sombreamento na região do cacho; praticada muito tarde, não apresenta efeito sobre o pegamento do fruto. A intensidade da desponta não deve ser muito severa, pois pode causar um importante efeito depressivo na videira. De um modo geral, recomenda-se suprimir em torno de 15 cm do ramo. Devem ser deixadas, no mínimo, de 6 a 7 folhas acima do último cacho. O ideal é que permaneça 1,20 m de vegetação acima dos cachos. Supressões mais severas, ou seja, de 30 cm a 60 cm, podem causar os problemas acima mencionados. Nas cultivares muito sujeitas às queimaduras das bagas pelos raios solares, a desponta, provocando a brotação das feminelas, pode proporcionar proteção aos cachos.
Agora responda sobre o tema lido:
1) O que você acha sobre a inplantação de um sistema de uvas viníferas para processamento em nossa região (Sul de Santa Catarina)?
2) Você acha que o clima da nossa região é favorável para a produção de uvas viníferas para processamento de boa qualidade?
2) Você acha que o clima da nossa região é favorável para a produção de uvas viníferas para processamento de boa qualidade?
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